Magret de canard séché au Piment d'Espelette

Et bien s'il est bien quelquechose que j'adore dans une salade composée, c'est la viande séchée, que ce soit magret, filet mignon de porc séché cette recette est un moyen économique de se régaler sans se ruiner... Merci à Carpe Diem, sur le forum "Pains, Brioche et Compagnie -clic-" qui a donné son cooup de main... Simple à réaliser pour se régaler.

Magret de canard séché au piment d'Espelette

1 magret de canard gras,
Gros sel de Guérande,

poivre ou piment d'Espelette (ou encore poivre vert, herbes séchées).

Essuyer le magret avec du papier absorbant. Prendre une poignée de gros sel et en frotter tout le magret. Dans un saladier mettre une bonne couche de sel; poser le magret sur le sel, viande dessus, gras dessous ! Recouvrir entièrement de gros sel. Laisser 8 h dans un endroit frais ( mais pas au réfrigérateur) couvert d'un torchon. Au bout des 8 heures essuyer parfaitement le magret pour qu'il ne reste aucune trace de sel. Frotter et bien enrober de poivre moulu puis mettre tel quel sur une grille du réfrigérateur. Suivant la grosseur du magret vous pourrez le déguster d'ici 5 à 10 jours.

Si vous en faites beaucoup à la fois ou vous ne voulez pas utiliser le réfrigérateur, suspendez-les dans une pièces ventilée, fraîche mais non humide. - si vous avez une cheminée vous pouvez "finir" et fumer votre magret en le suspendant sur le côté un jour ou deux,à condition que ce ne soit pas trop chaud. Mettez du papier alu dessous pour éviter qu'une goutte ou deux ne tachent.

(Source: Carpe Diem du blog Repère et Repaire-clic-)

Ce que j'en ai pensé:

Le résultat est bleuffant, après 15 jours de séchage dans mon frigo ventilé. Je le préfère plus sec, c'est à dire avec une semaine de plus au frigo. Vous pouvez l'enrouler très légèrement avec un tourchon fin, sans l'emmailloter bien sûr. La prochaine fois ce sera avec un filet mignon! Un délice, effet garanti.

Tourtisseaux pour Ségolène ( ou Merveilles)

Voilà encore une recette, dans la série des bugnes, oreillettes, beignets ou autres gourmandises pour mardi gras!!! c'était cette semaine. Promis ce sont les derniers pour cette année. J'ai déjà réalisé cette recette lundi soir pour 60 enfants de la maternelle en doublant les quantités. Cette recette avec 1 kg de farine permet déjà de faire une centaine de tourtisseaux... C'est lors d'une émission Vivement Dimanche prochain (du 28 Janvier 2008) dont l'invitée était Ségolène ROYAL, que Jean-Pierre COFFE a proposé cette recette de Philippe LEGENDRE. Je l'ai testée (ainsi que ma moman à plusieurs reprises, et comme elle dit elle est "tip-top").



Tourtisseaux pour Ségolène (ou Merveilles)

Ingrédients :
150 g beurre pommade
2 g de sel (1/2cc)
50 g de sucre
5 œufs
3 CS d'eau de fleur d’oranger
1 kg de farine
200 g de lait tiède

Mélanger: beurre pommade bien mou, sel, sucre, oeufs ensemble. Puis ajouter la farine d'un coup et le lait tiède en dernier. Pétrir au robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, et lisse. Laisser reposer la pâte dans une pièce fraîche ou au bas du réfrigérateur une nuit voire 24 h dans un saladier recouvert d’un papier film (légèrement couvert de beurre fondu ou d'huile au pinceau) pour éviter que la pâte sèche. Avant d'étaler la pâte laissez la se remettre à température ambiante pour faciliter l'abaisse et qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson (erreur dont j'ai fait les frais lors du premeir test).A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte sur une épaisseur d’1/2cm, le plus régulièrement possible. Découper les tourtisseaux en losanges, en lanières ou toutes autres formes souhaitées. Préchauffer votre huile à 180° C environ. Mettre les tourtisseaux dans l’huile bien chaude avec précaution afin de ne pas vous brûler. A l’aide d’une écumoire, les retourner régulièrement afin d’uniformiser la coloration. Conseil : il faut les retirer avant la couleur souhaitée, car le tourtisseau continue à cuire quelques minutes hors de la friture. Après cuisson les déposer sur un papier absorbant pour éponger l’excédent d'huile, puis les rouler dans le sucre glace et servir.

(Source: Philippe Legendre, Chef du restaurant Le Cinq de l’Hôtel Four Seasons Georges V -PARIS)


Ce que j'en ai pensé:
J'aime beaucoup cette recette car elle donne des beignets très fins, peu gras et la pâte est fabuleuse à travailler. Souple comme il le faut. Anti-stress garanti! Je la garde précieusement.

Chou farci

Le chou est un légume d'hiver que l'on peut accomoder de mille façons. Alors une fois de plus j'ai voulu innover aujourd'hui pour faire manger du chou à la maison. J'ai profité d'un passage chez un agriculteur, qui transforme sa production de cochon en charcuterie pour avoir de l'excellente chair à saucisse préparée.

Chou farci

Ingrédients

1 chou frisé,

500 g de chair à saucisse,

persil,

3 échalotes,

1 oeuf,

sel, poivre.

Ficelle à rôti.

1 gros oignon,

1 belle carotte,

1 couenne de porc (facultatif),

2 cc de fond de volaille (type Maggi),

1 bouillon cube volaille dégraissé dilué dans 1/4 de litre d'eau,

Sauce tomate.

Faire blanchir le chou dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Aussitôt, plongez-le dans l'eau froide avec des glaçons. Renouveller l'eau si nécessaire. Retournez-le et laisser le s'égoutter.

Pendant ce temps, améliorer la farce si nécessaire en ajoutant du persil, quelques échalotes hachées. Faire tremper 250 ml de mie de pain sec dans du lait. Essorer. Ajouter à la farce, et bien mélanger avec 1 oeuf. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez.

Etendez un grand tourchon. Déposer dessus en croix 8 grandeurs de ficelle à rôti.

A croisement des ficelles, Déposez votre chou.

Ouvrir le chou en écartant chaque feuille délicatement. En arrivant au coeur. Le retirer.

Ciselez-le et incorporez les lanières à la farce.

Faire une jolie boule de farce pour remplacer le coeur. puis enveloppez-la de 3 à 4 feuilles. ajouter petit à petit une fine couche de farce sur la première enveloppe de feuille. Recouvrir de 3 à 4 feuilles suivantes. Continuer à remettre une fine couche de farce, et à nouveau couvrir des feuilles suivantes. Et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la farce. Terminer de reconstituer le chou. Liez le avec les ficelles. Refermez votre torchon et dans votre évier, pressez le tout doucement pour terminer d'extraire l'eau du chou et que la farce se tienne bien. Votre chou sera alors bien rond et se tiendra bien.

Epluchez l'oignon, la carotte. Déposez la couenne et faites un lit au fond de la cocotte avec les légumes débités en petits cubes.Déposez délicatement le chou farci. Versez le fond de volaille et le bouillon. Salez, poivrez, laisser mijoter pendant 2 heures à couvert.

A la fin de la cuisson, retirer le chou farci et la couenne. Réservez. Faites réduire le jus de cuisson si nécessaire, et ajoutez de la sauce tomate.

Remettre le chou dans la cocotte et servir bien chaud en nappant de sauce tomate avec quelques pommes de terre vapeur.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Eh bien il est bien rond et bien dodu ce chou, tout mimi... Je ne pourrais pas me passer d'une sauce tomate, car cela lui va à ravir tant comme costume dans l'assiette qu'à la dégustation.

Finalement, un bon plat auvergnat d'hiver, traditionnel à souhait, cela ne fait pas de mal...