Pain de seigle court au levain Kayser poolishé

Afin d'éviter de faire des pâtisseries, tout en restant derrière les fourneaux, j'ai donc fait de la boulange. J'ai voulu expérimenter le levain Kayser, en le cumulant à une poolish... Je n'ai pas fait une poolish à part, mais j'ai bien poolishé le levain... D'où l'adjectif créé pour l'occasion. M'en vais vous expliquer ce que j'ai fait, que cette expérience soit académique ou non... N'en déplaise aux professionnels, le résultat est pas mal du tout. J'ai donc créé trois recettes sur ce principe pour voir ce que cela donne. Je vous livre donc le résultat.

Pain de seigle court au levain Kayser poolishé

Pour 2 pains courts

La veille au matin:

prélever 75 g de votre levain chef Kayser, le mettre dans une terrine, y ajouter 37,5 g de farine de seigle et 37,5 d'eau pour le rafraîchir.Couvrir d'un torchon.

La veille au soir:

Ajouter 1/4 de cc de levure sèche. Mélanger. Couvrir d'un torchon.

Le lendemain matin:

200 g de seigle,

300 g de farine de blé T65,

300 g d'eau,

2 cc de sel fin de Guérande,

1/2 cc de levure sèche.

Dans la MAP ou la cuve du pétrin verser le levain poolishé, le seigle, le blé, l'eau et enfin le sel. Pétrir pendant 10 minutes. Le pâton est mou, laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Verser sur votre plan de travail, bien fariner le plan de travail et les mains. Façonner rapidement les deux pains courts. Laisser lever, avant d' enfourner si possible sur pierre réfractaire à 240°C, inciser en lignes perpendiculaires type saucisson, puis enfourner en faisant le coup de buée pendant 10 minutes puis 20 minutes à 210°C. Les pains sont cuits lorsqu'ils sonnent creux quand on tapote avec l'index en dessous.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

J'ai trop tardé à mettre mon four à préchauffer et du coup les pâtons étaient plus que mûrs, mes pâtons ne réagissaient plus lorsque je les touchaient du dougt, plus d'élasticité. Le temps d'apprêt était dépassé aîe aîe aîe. Du coup j'ai pas osé inciser de peur qu'ils s'effondrent tampis pour le look! Le pain de seigle reste toujours à mie compacte, c'est la farine de seigle qui veut ça. Néanmoins, le levain, poolishé de surcroit, va apporter plus de moelleux et je l'espère une meilleure conservation (ça je verrai à l'usage hi hi hi).